Инж. Николай Катеров e главен технолог на „Мидалидаре Естейт“, с. Могилово, Стара Загора. Във винарския бранш е от 25 години. В „Мидалидаре Естейт“ работи от 2009 година. Разговаряхме с него след избирането му за енолог №1 на България за миналата година за престижа на професията и какви възможности дава образованието в Университета по хранителни технологии.
– Станахте енолог на 2020 г. Как приемате това признание на гилдията?
– Искам най-напред да изкажа моята благодарност към Съюза на енолозите, които ме номинираха. Благодарен съм и на всички колеги от виненото общество, гласували ми това доверие. Колегите ме познават много добре и това, че са се спрели на мен, е огромно признание и лична гордост за мен, защото хората във винарския бранш ценят добрата работа.
Отличието е свързано с продукта вино, който не е чисто енологичен, а емоционално технологичен продукт. Затова тази оценка e и толкова важна.
– Къде формирахте „изтънчения си вкус и експериментаторския си дух“ като енолог?
– Работил съм и в големи предприятия, и в по-малки. Трупал съм опит и в чужбина, където съм практикувал в държави, в които се отделят изключително много средства за инвестиции във винопроизводството. Тази съвкупност от обстоятелства ми е помогнала по отношение наорганизацията на самото производство.
В избата, където работя в момента, имаме възможността да творим нови продукти. В една такава малка фирма имаш шанса да направиш нещо стойностно, защото решенията ги взима самият технолог.
– Може ли да се каже, че работата на енолога е творческа?
– Да, определено. Известно е, че виното не е рецептурен продукт. Макар че следваме някаква технология и насоки, творчество определено има. Това не е работа, която се върши с работно време от 8 до 17:00 часа.
– Като заговорихме за вкусове, голяма ли е разликата в предпочитанията на консуматорите у нас и в чужбина?
– Общото е, че предпочитанията у нас и в чужбина се подчиняват на определени модни тенденции. Иначе разнообразието в европейските вкусове е голямо. В България има ясно изразена тенденция – сякаш по-голяма част от хората предпочитат червените вина. В последните години навлязоха и непознати за България сортове грозде като „Сира“ и „Малбек“, които доскоро липсваха дори като насаждения.
– Как си избрахте тази професия или тя намери вас?
– Аз се насочих към професията, тъй като ми звучеше интересно и любопитно. Когато започнах да уча в Университета по хранителни технологии, разбрах, че е доста трудна, но и много престижна. В същото време още тогава осъзнах, че ми дава доста голяма възможност за реализация. Ако си решил да учиш винарство и да се занимаваш по-късно с това, имаш доста голям шанс да продължиш.
– Какво е ролята на енолога във винопроизводството?
– Бутилката вино е плод на колективен труд, защото във винопроизводството участват много хора. Ако го няма енолога обаче, нищо не се получава, колкото и нескромно да звучи. Най-важно е всички участници в процеса да имат обща цел, да гледат в една посока и тогава се получават добрите резултати.
– Значи Университетът по хранителни технологии има важна роля за вашето развитие?
– Основополагаща. Това е мястото, където човек се сблъсква с основите на винопроизводството. В него намираш отговора дали ставаш за таза работа, или си сбъркал. В УХТ се формират отношения с колеги и преподаватели, с които после продължаваме да поддържаме контакти, защото те ни помагат като консултанти.
В момента при нас идват студенти от УХТ на практика и неволно правя сравнение с времето, когато ние учехме. Нашата практика беше през месец март, според учебния план тогава. Имаше немалко посещения във винарски изби, но еднодневни.
В последните 15 години студентите директно влизат във винарските изби
Те работят шест седмици в дадена изба, което е добра възможност за тях, защото обхващат един пълен цикъл от производството. За тях е много ценно да работят в реални условия. Получават практически умения и създават контакти с фирмите. Затова не са редки случаите, когато стажуването в едно място прераства в постоянна работа. Ако това не е най-доброто, какво е?
Ползата е двустранна. За избите това са сезонни работници, но са на друго, по-високо професионално ниво, съзнанието им е друго, те са много по-компетентни и отговорни.
В нашата изба през последните години развиваме доста успешно и винен туризъм и в това отношение бяхме подпомогнати от УХТ. В избата се организират и винени турове, като колегите, които ги водят, бяха обучени от преподавателите в университета. Сега те смело работят с гостите на избата, на които предоставят информация, която не са заучили от интернет.
– Ако ви поканят, бихте ли се срещнали с кандидат-студенти в УХТ?
– Да, с удоволствие.
– Какво бихте им казали?
Нашата специалност не е лека, но е много стойностна. Ако завършиш успешно, можеш да работиш не само в България, а и в чужбина, нещо, което по наше време беше немислимо.
От друга страна, предварително трябва да знаят, че ги чака доста сериозно учене
Дори и човек да не работи във винарна, има много други професии, свързани с тази сфера – сомелиер, създател на винени листи, винен журналист. Можеш да участваш в екипи, които създават диети с вино, а също в дегустации или да работиш във винения туризъм.
Нека студентите да не избират бъдещата си професия по това колко лесно може да се завърши специалността, а да търсят възможностите за реализация. Още повече че сега са наясно с какво ще се занимават, какво се прави в една винарска изба. Оценката не идва веднага, изисква търпение и постоянство.
– Работите ли върху нови продукти?
– Да, непрекъснато. През миналата година непосредствено преди Коледа стартирахме един нов продукт – висок клас купажно вино „Мултивинтидж“, където са събрани три реколти. Основната е от 2019-а. В него сорт „Малбек“ е над 75%. Тази година предстои откриване и на нова изба за естествено пенливи вина с годишен капацитет 50 000 бутилки.
В духа на световните винарските практики и вековната традиция в утвърдени винарски области стартира проектът на Мидалидаре - Midalidare Sparkling Wine. През 2020 г. най-добрата селекция – Midalidare Sparkling Gold, е представена на пазара. Вино, произведено изцяло по традиционен метод, с ферментация в бутилка, минимум 48 месеца съзряване върху утайката и направено с изключително внимание върху детайла.
– Вашето послание към любителите и консуматорите на виното?
– Трябва да има един своеобразен здравословен култ към виното, защото това е напитка, която съществува от хилядолетия и е намерила място в живота на хората. Нищо в нея не се е променило. Много други продукти са се появявали и изчезвали. Виното винаги е съдържало два елемента – на удоволствието и на общуването с боговете в древността. Това продължава и сега.
В България все още липсва практиката да се консумира вино и да се рекламира, дегустира и представя пред клиентите.
В същото време в нашата страна се произвеждат много качествени вина
За червеното вино е известно, че съдържа ресвератрол, който в сорта „Сира“ е десет пъти повече, отколкото в другите. То е естествен силен антиоксидант с огромно биологично значение за тялото, но трябва да се внимава с количеството. Защото, за да очакваш положителен ефект от антиоксиданта, не трябва да натрупаш негативен от алкохола. Carpe diem! (Грабни момента!)
